Äpfel und Apfelsäfte sind wichtige Bestandteile der modernen Ernährung. In jüngster Zeit ergänzt die Apfelsaftschorle das Sortiment fruchtsafthaltiger Produkte. Die wichtigsten Polyphenole in Apfel sind Flavan-3-ole (Epicatechin, Catechin und Procyanidine), Phenolcarbonsäuren, wie Chlorogensäure und Cumaroylchinasäure, Flavonolglycoside, wie Quercetinglycoside, und die Dihydrochalcone. Bei der Verarbeitung kann ein Teil dieser Sekundärmetabolite verloren gehen. Die größten Verluste wurden bei den Quercetinen aus der Apfelschale festgestellt; Durch Auswahl von Rohwaren und Einsatz neuer Verfahrenstechnologien kann die Ausbeute an diesen wertgebenden Stoffen im Prinzip deutlich verbessert werden. Ein weiterer Aspekt ist die Rolle von Trubstoffen des trüben Apfelsaftes, die nach ersten Untersuchungen innerhalb des Netzwerks eine biologische Wirkung entfalten. Welche Stoffe hierfür verantwortlich sind, ist noch nicht geklärt.
Laufzeit: 1.7.2005 – 31.6.2008
Ansprechpartner
Prof. Dr. Helmut Dietrich, Dr. F. Will
Institut für Oenologie und Getränkeforschung
Fachgebiet Weinanalytik und Getränkeforschung
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